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上海这道鲜为人知本帮美食,你知道吗?

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谭海军

发布于2019-12-11 16:31:23
摘要:如果说一场旅行没有吃,那一定是不完美的。今天上海自由行小编给大家安利一道鲜为人知的上海的本帮菜——响油鳝糊。

响油鳝糊是一道苏浙地区的特色传统名菜,属于上海本帮菜。因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。以新鲜鳝鱼作为原料,把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后,放入佐料,爆炒。颜色偏深红,油润而不腻,新鲜可口。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。

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看似家常,但一道出色的响油鳝糊每一个环节都容不得一点马虎。

首先,黄鳝必须新鲜。以野生黄鳝为佳,经过烹制后仍然能保留肉质的Q弹。一般选用如同大号毛笔杆粗细的黄鳝,过于粗大的黄鳝不适宜做鳝糊,只能用来做"鳝段",也称"鳝筒"。但如果是过细的黄鳝,因其土腥重,也不适宜做鳝糊。

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烧制鳝糊为烹饪技艺一绝,普遍使用“烤”功夫:炉火不急不温,转文火后慢慢烧至卤汁自然收稠。

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一盆鳝糊使用的调料多达十余种,仅用油就三种:煸炒鳝丝时用猪油,烧沸时加入菜油,收稠出锅时加入麻油。蒜泥、姜丝、胡椒粉等就像咖啡中伴侣一样少不了的。

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调味酱油和糖的比例一定要刚刚好。太甜,菜吃起来太轻浮,没有底蕴;酱油太多,显得粗糙,不精致。要的就是那隐隐约约的分寸感。

注意:炒制鳝糊时除了要煸香葱姜蒜末外还可以适当多放一点上海黄酒,一方面可以起到去腥的作用,一方面也可以增加菜肴的风味。

美食介绍到这里了,你想不想来品尝响油鳝糊美味呢?

你心动了吗?心动不如行动,快来上海品尝美食吧!

(文中图片均来于网络,如有侵权请联系删除)

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