响油鳝糊是一道苏浙地区的特色传统名菜，属于上海本帮菜。因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。以新鲜鳝鱼作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后，放入佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。

看似家常，但一道出色的响油鳝糊每一个环节都容不得一点马虎。

首先，黄鳝必须新鲜。以野生黄鳝为佳，经过烹制后仍然能保留肉质的Q弹。一般选用如同大号毛笔杆粗细的黄鳝，过于粗大的黄鳝不适宜做鳝糊，只能用来做"鳝段"，也称"鳝筒"。但如果是过细的黄鳝，因其土腥重，也不适宜做鳝糊。

烧制鳝糊为烹饪技艺一绝，普遍使用“烤”功夫：炉火不急不温，转文火后慢慢烧至卤汁自然收稠。

一盆鳝糊使用的调料多达十余种，仅用油就三种：煸炒鳝丝时用猪油，烧沸时加入菜油，收稠出锅时加入麻油。蒜泥、姜丝、胡椒粉等就像咖啡中伴侣一样少不了的。

调味酱油和糖的比例一定要刚刚好。太甜，菜吃起来太轻浮，没有底蕴；酱油太多，显得粗糙，不精致。要的就是那隐隐约约的分寸感。

注意：炒制鳝糊时除了要煸香葱姜蒜末外还可以适当多放一点上海黄酒，一方面可以起到去腥的作用，一方面也可以增加菜肴的风味。

美食介绍到这里了，你想不想来品尝响油鳝糊美味呢？

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